Prerada grožđa i fermentacija mošta
- info901402
- 5 days ago
- 2 min read
Grožđe može biti zdravo, zrelo i kvalitetno, a da se rezultat cijele vinogradarske godine ugrozi već u prvim satima nakon berbe. Predugo čekanje, zagrijano grožđe, nečista oprema ili nepravilno pripremljen vinski kvasac među najčešćim su uzrocima problema.
Ove je godine berba u Istri počela vrlo rano, uz visoke temperature. Zbog toga su brza prerada grožđa i pravilno pokretanje fermentacije mošta važniji nego ikad.
Grožđe preradite što prije
Ubrane grozdove držite u hladu, u čistim kašetama koje ih neće previše zgnječiti. Trule, octikave i jako oštećene dijelove treba odvojiti jer mogu negativno utjecati na cijelu količinu mošta.
Nemojte brati više grožđa nego što možete preraditi istoga dana. Sok koji curi iz zgnječenih bobica brzo oksidira, a na visokim temperaturama stvaraju se povoljni uvjeti za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Očistite svu opremu koja dolazi u kontakt s grožđem
Čista muljača ili kaca nisu dovoljne ako su ventili, crijeva, slavine i brtve ostali zaprljani. Pranje uklanja vidljive ostatke, dok sanitizacija smanjuje broj nepoželjnih mikroorganizama.
Nakon uporabe sredstva za čišćenje ili sanitaciju potrebno je slijediti deklaraciju proizvoda i, kada je propisano, opremu temeljito isprati. U moštu ne smiju ostati tragovi ni mirisi sredstava za čišćenje.
Bijelo i crno grožđe ne prerađuju se jednako
Kod proizvodnje bijelog vina grožđe se najčešće runja, mulja i preša prije fermentacije. Dobiveni mošt zatim se taloži, pretače i fermentira bez kožica.
Crno grožđe fermentira zajedno s kožicama kako bi se izdvojili boja, aroma i tanini. Tijekom fermentacije potrebno je kontrolirati temperaturu i redovito upravljati klobukom koji se stvara na površini.
Izmjerite mošt prije dodavanja kvasca
Prije pokretanja fermentacije zabilježite:
temperaturu mošta
slador ili gustoću
pH i ukupne kiseline
količinu mošta
zdravstveno stanje grožđa
Refraktometar je praktičan za mjerenje grožđa i svježeg mošta. Nakon početka fermentacije alkohol utječe na njegovo očitanje, pa je tijek vrenja bolje pratiti moštomjerom ili hidrometrom.
Nemojte se oslanjati samo na mjehuriće u vrenjači. Svakodnevno bilježenje temperature i gustoće pokazuje napreduje li fermentacija doista.
Kako odabrati i pripremiti vinski kvasac
Ne postoji jedan najbolji kvasac za svako vino. Pri odabiru treba uzeti u obzir sortu, početni slador, planiranu temperaturu fermentacije, očekivani alkohol i željeni aromatski profil.
Kvasac pripremite točno prema deklaraciji proizvođača. Prehladna ili prevruća voda, predugo čekanje te velika temperaturna razlika između pripremljenog kvasca i mošta mogu smanjiti njegovu aktivnost.
Hrana za kvasce može pomoći urednom tijeku fermentacije, ali ne treba je dodavati naslijepo. Potrebe ovise o sastavu mošta i odabranom soju kvasca, a prevelika ili prekasna količina također može izazvati probleme.
Što ako mošt ne vrije?
Najprije provjerite pada li gustoća. Ako se ne mijenja, provjerite temperaturu, način pripreme kvasca, početni slador i ranije dodana enološka sredstva.
Kod fermentacije koja usporava ili stane nemojte automatski dodati novu vrećicu kvasca. Novi kvasac dolazi u sredinu koja već sadrži alkohol i možda nema dovoljno raspoloživih hraniva. Ako gustoća ne pada ili se pojave mirisi octa, otapala ili pokvarenih jaja, zatražite stručni savjet enologa.
Ne zaboravite na sigurnost
Fermentacijom nastaje ugljikov dioksid, plin bez boje i mirisa koji se može nakupiti u zatvorenom podrumu. Prostor redovito provjetravajte, ne naginjite glavu u velike posude i nikada ne ulazite u fermentacijski spremnik.
Brza prerada, čista oprema, pravilno odabran kvasac te svakodnevno praćenje temperature i gustoće najbolja su zaštita od problema.
Za kašete, refraktometre, muljače, posude i vinske kvasce posjetite Agrariju Tinal u Pazinu.
Comments